陽春三月，正是采食香椿的季節。不少專家都提到，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：

 

    首先，選擇質地最嫩的香椿芽。

    研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

 

    測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

    也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。

 

    如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。

    無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。

    由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。

 

    香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。

    研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。

    凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

 

    很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。

    焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。

    加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

 

    香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。

    如果香椿已經不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

    研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

    總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。