巧克力為什么要調溫？調溫方法暖心奉上！|烘焙干貨

巧克力為什么要調溫？巧克力需要調溫，說得表面一點就是為了讓巧克力在室溫下更美觀，口感更好，避免產生油斑，便于重新塑形。當然，我們需要的是真正的原理，巧克力的調溫究竟改變了什么？今天邢臺荔枝村烘焙專修學校來為大家分享巧克力為何調溫還有相應的方法，快來學習一下吧！

 

 

 

 

 

邢臺荔枝村烘焙專修學校分享巧克力為什么要調溫

 

首先，進行一切巧克力應用操作前，我們必須要搞清楚的一件事兒是：巧克力為什么需要調溫?

 

巧克力的核心成分是可可脂，其實歸根結底，巧克力調溫就是對可可脂進行調溫。

 

可可脂這種油脂非常神奇，它本身由多種脂肪酸構成，構成比率與其他油脂有很大差異。

 

可可脂的固體脂指數曲線很陡峭，在28℃時開始軟化，33℃的時候，固體成分就迅速轉變成液體狀。

 

這種融點范圍狹窄卻又偏偏接近于人體體溫的特點，才造就出巧克力在常溫下能保持堅硬固體形態，咬下去嘎嘣脆，但一旦入口就能瞬間融化的獨特感官體驗。

 

邢臺荔枝村烘焙專修學校提醒你可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態，一般常見的有4種。

 

這些晶體形態在不同的溫度條件下，會發生結晶形態轉換，不同的晶體形態及結合比例會產生不同的巧克力口感和形態。

 

所以我們調溫的目的就在于，利用調整溫度的方式得到理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好，外觀更好看。

 

 

 

邢臺荔枝村烘焙專修學校教你常見的巧克力調溫方法

 

接下來，我們需要知道的是巧克力調溫有哪些方法？

 

巧克力調溫的方法大致可以分成4種：種子法、微波爐法、大理石調溫法、水冷法；不管選用哪一種方法，影響巧克力調溫的三要素都是相通的：溫度、時間和攪拌的動作。

 

四種調溫方法里，常用的是大理石調溫法，基本上很多酒店包括國際專業巧克力類賽事中，常見的調溫方法也都是這一種。

 

現在我們以牛奶巧克力為例，一起看一看 大理石調溫法具體操作步驟 是怎樣的吧。

 

Step1-升溫

將巧克力融化，一般為隔水加熱至40℃（也可以選用微波爐加熱，要多次短時操作，防止溫度過高巧克力焦化），在融化期間需要不斷攪拌，而且一定注意不要讓水汽進入巧克力內。

 

Step2-降溫

將已經均勻融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石臺上，用鏟刀反復且快速地刮切，降溫至直到巧克力變成濃稠狀、黏住鏟刀無法流下。

 

此時的溫度約為25℃，巧克力已經形成了細小的油脂晶體，這個時候需要立即把大理石臺面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止溫度繼續降低產生不好的晶體（如果溫度過低的話，就必須從第一步開始重新調溫）。

 

Step3-升溫

將大理石臺上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之與未冷卻的巧克力充分混合，此時的溫度約為30℃（即操作溫度，可用于灌模、封底、制作裝飾件等）。

 

如果巧克力的溫度低于30℃，就會因為過于粘稠而無法進行下一步操作，這個時候可以隔水稍微加熱到30℃（這一步一定要小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，那就又得從第一步開始重新調溫）。

 

 

如果按照上述步驟全部正確完成操作，就可以使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等后續操作了。

 

邢臺荔枝村烘焙專修學校提醒你要注意的是，好使用保溫設備控制溫度（比如巧克力保溫鍋），一旦溫度太冷導致巧克力凝固，所有步驟就又得重來一遍。

 

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